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Feito no Zambujal. Enchidos e presuntos de porco preto
Título: Feito no Zambujal: Produção de enchidos, presuntos e derivados de porco preto no monte do Zambujal
Tema: Enchidos; Produto local; Instalação jovens agricultores

Promotor:
Feito no Zambujal








Local: Alcoutim; Algarve
Fundo: FEADER
Programa: PRODER
Medida / Ação:
1.1 Inovação e Desenvolvimento empresarial / 1.1.3 Instalação de Jovens Agricultores
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Outros Programas: PDR2020: Medida 3 Valorização da produção Agrícola; Medida 10 LEADER
Custo total: 165065.51 € Financiamento comunitário: 58687.43 €
Financiamento Nacional: 19562.48 € Financiamento privado:86815.60 €
Síntese
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“Feito no Zambujal” é a marca da empresa implementada por dois jovens agricultores, localizada numa das zonas mais desfavorecidas do país (Nordeste Algarvio), que aposta na produção e na transformação do porco preto e dos seus derivados, consideradas das atividades mais tradicionais da serra do Caldeirão. 
A aposta constante no melhoramento e na inovação agroalimentar, com o lançamento de novos produtos, assim como na forma de comercialização utilizada, através da abertura de novos mercados, tem permitido ao “Feito no Zambujal” consolidar o objeto inicial do projeto, que passa pela viabilização duma pequena indústria de enchidos tradicionais e presuntos, e assim contribuir para a dinamização económica e social de uma zona bastante deprimida, marcada pelo êxodo rural e desertificação ao longo das últimas décadas.
Enquadramento
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A criação de suínos e a produção de enchidos e presuntos sempre fez parte da tradição das gentes da serra algarvia e o consumo destes produtos representava a parte mais importante do contributo em proteína animal do seu regime alimentar, fazendo hoje parte integrante do património gastronómico local.
Atendendo ao importante potencial que esta atividade representa, não só em termos económicos, como pelo seu valor sócio-cultural, a empresa “Feito no Zambujal”, criada na sequência de um processo de instalação de dois jovens agricultores, no âmbito do ProDer, em 2012, aposta num investimento de produção de porco preto (raça Alentejana) e numa pequena indústria de enchidos tradicionais e presuntos, localizado num monte da serra do Caldeirão, no concelho de Alcoutim.
Este projeto, além de ter um relevante impacto económico e social, através da criação de riqueza e fixação de jovens numa zona desfavorecida, assenta na preservação de uma atividade tradicional em declínio, que em muito contribuiu para o sustento alimentar da sua população.

Objetivos
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O objetivo deste projeto foi o de contribuir para a criação de emprego e de riqueza numa das zonas mais desfavorecidas do país, que tem sido assolada pelo despovoamento e pela falta de oportunidades de trabalho, através da instalação de 2 jovens agricultores e pela contratação sazonal no período de maior laboração (outubro a março). Por outro lado, a aposta no fabrico de produtos tradicionais, com qualidade higio-sanitária controlada, sem comprometer a sua genuinidade e tipicidade, de modo a obter o seu reconhecimento, tem sido um objetivo e um importante contributo para a valorização e preservação destes produtos.
Descrição
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Zambujal é um pequeno monte do concelho de Alcoutim, onde vivem atualmente menos de 15 pessoas, e é onde nasceu a empresa “Feito no Zambujal”, através da vontade de 2 irmãos de se instalarem como jovens agricultores, para implementarem um projeto de produção e transformação do porco preto e dos seus derivados, consideradas das atividades mais tradicionais desta zona serrana.
Rui Jerónimo, um dos irmãos, deixou até um emprego na banca, que manteve durante 14 anos, trocando a cidade pela serra, regressando assim às origens, à terra da família, onde sempre manteve a ligação e o gosto pelas atividades ligadas à agricultura e à pecuária. 
A experiência adquirida na banca foi importante para procurar fontes de financiamento e avaliar as melhores condições de avançar com o investimento. 
Foi assim que se submeteu uma candidatura ao ProDer, na medida “1.1 - Inovação e Desenvolvimento Empresarial”, aprovada no último trimestre de 2012, que apoiou a instalação de 2 jovens agricultores na área da produção primária e na transformação agroindustrial de enchidos e presuntos. O investimento contemplou a aquisição de animais, cabanas em camping e instalação de cercas e de pastagens biodiversas, construção de um armazém e da unidade de transformação, equipamentos e viatura de frio.
Ao nível da produção, a aposta foi na exploração baseada no regime extensivo de porcos pretos (Alentejanos), atendendo à excelente adaptação desta raça ao meio ambiente e à boa capacidade de utilização dos recursos alimentares disponíveis, integrados num sistema agro-silvo-pastoril, em que a montanheira (outubro-fevereiro) ocupa a base deste sistema. A alimentação assenta no consumo de ervas, restolhos dos cereais e bolotas, complementado com cereais e restos de frutas e hortícolas da horta. 
Atualmente a exploração conta com 110 animais, distribuídos por três áreas, em cercas de 12ha, 5 ha e 1,5 ha (reprodutores), criados até aos 18-24 meses (150 Kg -220 Kg de Peso Vivo).
A transformação, iniciada em 2014, com o fabrico dos primeiros enchidos, evoluiu na oferta de produtos, como paios, paiolas, chouriços, lombos curados, papadas, presuntos, torresmos, banha e novas variedades, constantemente ensaiadas.
A laboração destes produtos é sazonal, ocorre nos meses frios de inverno, período do ano em que as condições climáticas, mais especificamente de temperatura, são mais favoráveis à sua produção, permitindo uma melhor conservação da carne e do produto final. Não há utilização de conservantes nem aditivos. O sal utilizado é doseado de forma a manter um baixo teor nos alimentos e a garantir a sua correta conservação.
O fumeiro é feito com lenha local de azinho e esteva.
No fabrico, a forma como as carnes são temperadas, à base de calda de pimentos da horta, alhos e sal, confere aos enchidos uma particularidade distinta aos de outras zonas. No fabrico de presuntos, o processo de salga (doseada em função do peso de cada perna, efetuada em salgadeira /1 dia por cada quilo de carne), estabilização com temperatura e humidade relativa controlada (homogeneização/ 2 meses) desidratação e maturação (24 a 36 meses), significa que, desde a criação do porco até ao final da maturação, pode decorrer um período de 4 a 5 anos. 
Na continuação deste projeto foram submetidas 4 novas candidaturas ao PDR 2020 (3 DLBC e 1 na Seca), que permitiram melhorar as condições de maneio e alimentação da exploração pecuária, assim como adquirir equipamentos para a unidade de transformação, com vista a um melhor controlo da tecnologia de fabrico dos produtos. No âmbito da Seca, o objetivo do investimento é o de melhorar as condições de acesso e armazenamento de água, com redução do consumo energético, através da utilização de painéis solares.
Resultados
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A execução do projeto permitiu a instalação de 2 jovens agricultores (1 a tempo inteiro e 1 a tempo parcial) e a contratação de 1 colaborador efectivo em 2014, estando actulamente a formalizar a contratação de mais 1 colaborador.
Desde 2013, atendendo ao aumento da procura dos seus produtos, a «Feito no Zambujal» recorre a uma outra exploração do concelho, para fornecimento de porcos pretos, contribuindo assim para o apoio à criação de emprego local.
Ao nível da produção, tem-se registado um aumento do volume de negócios ao longo dos anos, pelo que se perspetiva, a curto prazo, atingir a velocidade de cruzeiro traçada (cerca de 25 toneladas de carne processada por ano).
A comercialização destes produtos a nível local, regional e até noutras zonas do país tem contribuído, não só, para a valorização e preservação de produtos ligados ao seu património gastronómico, como na divulgação e promoção deste território.
Contudo, o maior desafio desta empresa foi o de arranjar uma estratégia de comercialização que permitisse assegurar o escoamento dos seus produtos, atendendo à sua localização ser no interior serrano. Isto teve que passar por uma aposta clara na qualidade dos seus produtos, sendo atualmente a marca reconhecida não só por consumidores locais, mais habituados e identificados com os sabores e aromas destes produtos, como também a clientes de outras zonas, que sabem valorizar a sua genuinidade e tipicidade.
A «Feito no Zambujal» atualmente comercializa carne, enchidos e presuntos de porco preto, quer em vendas no local, em loja própria, como em vendas diretas a clientes de outras zonas, com destaque no litoral algarvio e Lisboa. A restauração também está incluída na sua estratégia de comercialização, sendo atualmente a sua marca reconhecida por diversos profissionais do setor. Além da participação em feiras e mercados regionais, tem colaborado em iniciativas como o “Enchidos 3.0”, “O Pior do Porco”, entre outros. Aderiu também à “Rota da Dieta Mediterrânica”, iniciativa enquadrada no Plano de Salvaguarda da Dieta Mediterrânica. 
Outra informação
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A «Feito no Zambujal» abriu recentemente um espaço para degustação e provas dos seus produtos.
Contacto
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Nome: Rui e Manuel Jerónimo
Morada: Zambujal, Vaqueiros, Alcoutim
Telefone: +351 968 460 094; +351 914 252 795 E-mail: feitonozambujal@gmail.com Website: https://pt-pt.facebook.com/feitonozambujal/
Documentos e vídeos:  
Data da informação: 14-01-2021